26日，世界衛生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱“IARC”）發布的最新報告中，將加工肉制品列入“一類致癌物”。一時間，關于“火腿培根致癌”的說法甚囂塵上，引起了許多消費者的擔憂。業內人士表示，加工肉制品并不直接致癌，肉類產品具有很高的營養性，在日常飲食中應合理搭配膳食。

解讀 “一類致癌物”其實沒有那么危險

據了解，IARC成立于1965年，主要進行有關癌癥病因的研究。該機構將致癌物分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。

26日，IARC發布了一份關于“紅肉及加工肉制品的致癌性”的研究報告。報告將腌漬、發酵、煙熏等處理后的加工肉制品列為一類致癌物質，將以牛、羊、豬肉為代表的紅肉列入二A類致癌物質。報告指出，每天食用50克的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%。

報告指出，加工肉類被列入一類致癌物，是因為“有足夠的證據證明加工肉有一定致癌性”。

但是，“一類致癌物”并不等于“吃了就致癌”或者有相當高的致癌風險。報告認為，對于個人而言，因為食用了加工肉制品而引發癌癥的風險依然很小。

報告同時強調，此項評級依據主要在于證據的充分性，而并不是導致癌癥的風險程度。例如，同在一類致癌物名單中，煙草、石棉的危險性就要遠遠高于加工肉制品。

中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，過量食用加工肉制品的危害，在健康界早已不是新聞。吃過多的加工肉制品，過多的煎炸熏烤食物，過多的紅色肉類，過多的脂肪，同時全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會增加腸癌的風險，但是也并不表示直接致癌。

IRAC的魯米思博士在接受采訪時表示，此前一些媒體夸大了食用加工肉制品和紅肉的患癌風險。

質疑 世衛組織結論是否嚴謹？

世衛組織在發布了這份研究報告后，一些業內人士也對其結論提出了質疑。報告指出，來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。

中國肉類協會秘書長陳偉在接受新華食品采訪時表示，世界肉類組織一直在關注世衛組織的此項研究。據中國肉協從世界肉類組織處得到的消息，在參與研究的22位專家中，對報告結果的意見并不統一，僅是多數同意。并且，僅22位專家，也無法代表全球學界的意見。

陳偉強調：“我們不反對將肉類的致癌性進行研究討論，但是不能過早進行定論。癌癥本身就是疑難雜癥，病因不清，治療困難。將癌癥的發病簡單的歸結到某些食物上是非常不科學的。”

美國農場主牛肉協會（The National Cattleman's Beef Association）26日亦在其官方網站上發表聲明稱，科學并不支持國際機構關于“紅色肉類有致癌風險”的觀點。該機構援引不同于世界衛生組織報告的專家觀點稱，癌癥的病因非常復雜，并不能歸因于任何單一的原因，比如肉類。

建議 購買正規渠道肉制品 合理膳食為上策

盡管對于各種肉類的致癌性在學界還有許多爭議，但關于肉類的營養性卻是一致公認的。范志紅表示，肉類產品既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質、鐵、鋅等元素，預防營養不良、貧血缺鋅，也符合預防癌癥風險的要求。

陳偉表示，我國對于工業加工肉制品的原、輔料采用、添加劑使用，以及成品的各項成分含量都有相關的國家標準，大部分國標甚至嚴于歐美等國的標準。因此，只要是經國家檢測合格的產品，老百姓就可以放心吃。購買加工肉制品時，要考慮有管理的正規生產的品牌產品，不要選擇街邊攤販。

范志紅建議，在日常飲食中，應該控制肉類攝入總量，我國營養學界制訂的“中國居民膳食寶塔”中對平均每日肉類攝入量的推薦是50-75克，這是一個科學的推薦量。

另外，合理的膳食搭配，良好的飲食習慣也很重要。范志紅提到，保護自己的健康，主要靠合理選擇各種食物，好的飲食習慣能幫助我們達到營養平衡，保證身體代謝正常穩定，提高對多種有害物質的清除能力和解毒能力，從而大大降低多種癌癥、中風、心臟病和糖尿病等常見疾病的危險。

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