根據(jù)一項(xiàng)新的研究，烘焙的
菠蘿蜜果實(shí)種子可以代替50%~75%的
可可，再與
牛奶和
咖啡混合，從而在不影響風(fēng)味或芳香的情況下制作卡布奇諾。
“由菠蘿蜜果實(shí)種子制成的粉會自然釋放出溫和的巧克力香味。”來自巴西圣保羅研究基金會的食品科學(xué)家Fernanda Papa Spada說道。她與巴西圣保羅大學(xué)教授Solange Guidolin Canniatti-Brazaca共同進(jìn)行了這項(xiàng)研究。
在巴西，法律要求牛奶巧克力飲料和其他巧克力配方飲料中至少含有25%的巧克力粉，甚至優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品通常要含有不少于30%的巧克力粉。而巧克力粉含有30%~50%可可粉和可可脂。那么，可可從哪里來？
根據(jù)國際可可組織的數(shù)據(jù)，2017/18年，全球共加工了4568萬噸可可豆，幾乎可以與4645噸的總產(chǎn)量畫等號。由于可可生產(chǎn)國未能提高產(chǎn)量，這讓可可變得稀缺起來。Spada表示，尋找可可替代的動(dòng)機(jī)是國際需求的增長。
Canniatti-Brazaca強(qiáng)調(diào)，可可需求的增長和供應(yīng)的停滯給食品工業(yè)帶來了巨大挑戰(zhàn)。因此，食品工業(yè)的大量資金都被用于尋找可可替代品。
該團(tuán)隊(duì)在幾年前的研究中首次將菠蘿蜜果實(shí)種子確定為巧克力風(fēng)味成分。“當(dāng)時(shí)我們正在研究利用水果廢棄物開發(fā)新食品，一個(gè)學(xué)生烘烤了菠蘿蜜果實(shí)種子制成的面包，聞起來有濃烈的巧克力味，后來我們進(jìn)行了研究分析。”Spada回憶。
菠蘿蜜是一種可食果肉和種子的大水果。內(nèi)部由鱗莖狀的黏黃色果肉組成，具有濃郁的甜香。每個(gè)鱗莖包裹著一粒種子，種子是可用于農(nóng)業(yè)加工的副產(chǎn)品，可以食用，但必須先煮沸或烘烤。
之后他們繼續(xù)進(jìn)行研究，來證明由烤干或發(fā)酵的菠蘿蜜果實(shí)種子制成的粉獲得類似于卡布奇諾巧克力香味的可行性。
卡布奇諾是速溶咖啡粉，含有牛奶和巧克力。巧克力的質(zhì)量和數(shù)量則根據(jù)制作商的不同而不同。“更高檔的產(chǎn)品使用巧克力粉，但很多人用的是人造調(diào)味劑。”Spada說。
咖啡和巧克力都具有獨(dú)特的風(fēng)味和香味，這是由于烘焙和發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的存在。研究人員面臨的挑戰(zhàn)是確定烘焙和發(fā)酵菠蘿蜜果實(shí)種子的理想條件，以獲得具有最佳強(qiáng)度的巧克力香味的粉，而不損害甚至改變卡布奇諾的咖啡風(fēng)味。
研究人員分析了菠蘿蜜果實(shí)種子制成粉的化學(xué)成分。它沒有味道，但烘焙后釋放出巧克力香味。“必須先發(fā)酵。沒有發(fā)酵的話也不會釋放巧克力香味。”Spada說，“我們分析了33種不同程度烘焙的種子，以確定哪種香氣最強(qiáng)烈。”
此外，他們邀請志愿者對不同菠蘿蜜果實(shí)種子制成、用不同量的粉調(diào)配的卡布奇諾的感官特性進(jìn)行了排序。Spada介紹，“我們記錄了20位志愿者對香氣、味道和顏色的印象。另一項(xiàng)測試中，參與者在與卡布奇諾最相似的樣品上達(dá)成了一致。”
結(jié)果表明，菠蘿蜜粉可以作為卡布奇諾配方中的一種成分。以菠蘿蜜粉代替50%~75%的可可粉是比較理想的，因?yàn)椴ぬ}蜜粉的接受性和感官特性沒有改變。
菠蘿蜜原產(chǎn)于印度，是印度菜和東南亞烹調(diào)的重要組成部分，作為水果也很受歡迎。這一植物由葡萄牙人傳入巴西，在這里發(fā)展得如此成功，以至于很快便大量生長。它或許為巴西咖啡產(chǎn)業(yè)帶來新的機(jī)會。
本文關(guān)鍵詞：可可，牛奶，咖啡，菠蘿
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