對于隔夜飯菜是否可以食用一直以來爭議都很大，做飯有的時候把握不好量就會做多，吃剩下的飯菜如果直接倒掉又覺得可惜，往往會放到冰箱中等到第二天熱了再食用。可是對于隔夜的飯菜到底有沒有食品安全隱患，吃了是否會對健康造成影響？

養(yǎng)生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。針對此疑問，記者專門赴浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院食品科學與營養(yǎng)系實驗室，對隔夜菜進行亞硝酸鹽檢測，隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

廚師長挑選新鮮食材做了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，打包裝進保鮮盒。實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

實驗人員使用亞硝酸鹽檢測試紙對這些菜肴亞硝酸鹽的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中亞硝酸鹽檢測含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

18小時后，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

菜肴放冰箱24小時吃不得（隔夜菜冰箱里放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標）。距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。

檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

實驗人員說，出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒癥狀

輕者出現(xiàn)頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色。嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽的預防

蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加。

亞硝酸鹽檢測

為防止亞硝酸鹽對人體健康產(chǎn)生不必要的影響，在做好亞硝酸鹽的預防工作的同時也不容忽視亞硝酸鹽檢測。亞硝酸鹽的測定方法很多，最常用的方法是滴定法，但是這種方法測定時間長，測定步驟繁瑣，而且對操作人員和試劑等要求較高，也可以采用食品檢測的方法。北京智云達科技有限公司專業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)食品安全快速檢測產(chǎn)品和相關配套設備，其研發(fā)的亞硝酸鹽檢測試紙操作簡便、方便攜帶，適合家庭、個人使用。

剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。居家做飯以需求量為標準量力做飯，少食剩飯。

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